员工在职期间跟老板借钱，离职后一直不还，可以通过以下方式处理：
1. 协商沟通：尝试与离职员工直接联系，友好地表明立场和诉求，了解其欠款原因，协商还款计划，明确欠款金额和还款时间等细节，并保留聊天记录、通话录音等沟通记录。
2. 发送催款函：若协商无果，可委托律师发送催款函，明确欠款事实、金额、还款期限及逾期不还的法律后果，保留好催款函的邮寄凭证等发送记录。
3. 保留证据：收集与欠款相关的证据，如借条、转账记录、聊天记录、邮件、还款计划等，这些证据将有助于后续的维权行动。
4. 法律途径：若协商和催款均无效，可考虑向有管辖权的人民法院提起民事诉讼，要求员工偿还欠款，并承担相应的违约责任。在诉讼过程中，需提供充分的证据支持自己的主张。法院判决生效后，若员工仍不履行还款义务，可申请法院强制执行。
此外，如果欠款与劳动关系紧密相关，比如是因工作需要产生的借款等，也可以先向劳动仲裁机构提起仲裁申请，要求员工归还欠款。不过，劳动仲裁的程序和适用范围可能较为复杂，具体情况需要根据实际的借款情形来判断是否适用。
